斉須政雄「調理場という戦場」
久しぶりの読書ネタは、三田にある高級フレンチレストラン、コート・ドールの斉須政雄シェフの修行時代を描いた一冊。
もともとはライフネット生命の岩瀬さんが講演でおすすめしていたのがきっかけで手にとった本で、歴史上の人物の伝記や自叙伝を含め数百冊は読んできた中で、間違いなく５本指に入る最高の修行記。
こじんまりした、それっぽい体験談をいくつか並べただけの薄っぺらい海外体験記や挑戦記が流行っている昨今、久しぶりに血がたぎるのを感じた衝撃的な一冊だった。
フランス料理のシェフを目指して日本を飛び出した著者が、１２年間の武者修行を振り返る。
言葉も通じず、気を許せることもない過酷な環境で、寝る間も惜しんで働き続け、次第に料理人としてのあるべき姿を確立していくストーリーは、料理に限らずあらゆる職業人にも当てはまる内容だと思う。
海外に行ったら苦労しましたとか、新しい事業をやったら大変でしたとか、他人の苦労話から学べることは多いのだけれど、著者のように「フィジカルに周囲にぶつかっていくことで学ぶ」激しい体験と「世界の本流で勝負する」経験の両方をしたひとの話には、覇気を感じる。
極限の環境で自問自答しつづけたからこそ生まれる感情や境地といったものに痛いほど共感を覚えた。
特に印象に残った箇所について引用を交えて書いてみたい。
興味のある方は、同じテーマでほぼ日の糸井重里さんとの対談が掲載されているので、こちらもご参考まで。
本流で勝負するための心構え
日本人で周りの空気を読んで、横並びでは抜きんでることはできないし、まして異邦人として挑戦するなら尚更のこと上手に頭角を顕さなければならない
「相手に不快感を与えることを怖がったり、職場でのつきあいがうまくいくことだけを願って人との友好関係を壊せないような人は、結局何にも踏み込めない無能な人です」
厨房の中の世界は、プロ料理人たちがキャパシティギリギリで仕事をする激しい場で、言葉だけではなく、鉄拳の応報もしばしばらしい。
オフィスで殴り合いをするわけには行けないけれど、チームの成果に向けた発信をすること、あえて苦言することはプロとして求められる矜持だと思う。
最近はエモーショナル・インテリジェンスやエンパシーなど、どちらかというと優しさを重視するプロフェッショナル論が増えているが、ガチンコの業界ならどこにでも真剣勝負の厳しさがあることを思い出させてくれる。
一方で、激しさに身を置く時こそ、静的な、普遍的な実力が意味を持つと指摘する。
「窮地に陥ってどうしようもない時ほど、日常生活でやってきた下地があからさまに出てくる。それまでやってきたことを上手に活かして乗り切るか、パニックになって終わってしまうか。それは、日常生活でのちょっとした心がけの差なんです」
「毎日やっている習慣を、他人はその人の人格として認めてくれる」
精神の図太さだけではなく、繊細さを日常にしてしまうことの力もこの本では何度も強調されている（本に出てくる著者のレストランの厨房は本当にピカピカで迫力がある）。
料理人の世界の掃除のように、ビジネスや金融の世界にもそれぞれの基本がある。
厨房に掲げている５か条は、毎日自分に問いたい内容だ（早速、日時レビューに付け加えた）。
一、至誠に悖るなかりしか。
一、言行に恥ずるなかりしか。
一、気力に欠くるなかりしか。
一、努力に憾みなかりしか。
一、不精に亘るなかりしか。
徹底して生まれる凄みが人生の重みになる。
海外で挑戦する覚悟
これは元留学ブログ垢として、個人的に共感する部分が多かった。
「表層だけに触れ、すべてわかった風に錯覚してしまう。『フランスに行ってきました』と言う人の中には、残念ながらそういうケースも多いと思います。（中略）しかし、水面を見ただけではまだわからない。深海にはもっと養分の濃いものが蓄積している。沈殿している深海水のように…….。ぼくは、そこまで至らなくてはいけないと思っていました」
いかに満足せず、表面のコミュニケーションを掘り下げていけるか。
留学していた時に、どうすれば一流の学生になれるか毎日悩んでいたのを思い出した。
ある程度きちんとしたコミュニティーにいると、相手の気遣いがうますぎて自分も彼らの仲間に入っているようについ錯覚してしまう。
行き違っていたり、対等に扱われていないことに気づかない留学生に何度も出会ったし、そういう人に限って「もう学ぶことはない」と豪語したりする。
異邦人としての身の程を認識して、そこから中に入っていくことの難しさ。
特にヨーロッパで、しかもアカデミアでもビジネスでもない分野となれば、相当きつかったんだろうと思う。
「自分が酸欠状態のところまで行っても、『日本人である自分ががフランスで活躍できて当たり前』という状態にしておきたかった。そうしないと、あとに続く人がたいへんになる、とも思っていました。ぼくにしても、諸先輩型方の築いてくれた道があってはじめてフランスで仕事する入り口に着いたわけで、あとの人が立ち寄るはずの船着き場を自分が粉微塵に壊してしまうわけにはいかない。あとの人のための足場だけでも作っておきたい。そういうカラ元気で動き回っていた気がします」
痛々しいまでの追い詰められ方で、胸が締め付けられる。
自分の場合は、留学してようやく英語も追いついてGPAが4.0で安定し始めた時に、ふた周りくらい上の先輩から、「日本のプレゼンスを上げたいなら１番だけを本気で目指しなさい。勝たないと意味がない」、と言われたのが転機になった（その後卒論で日本人初の最優秀を取り、きちんと学部の壁に名前を刻んだ）。
いつの時代も先人の苦労に敬意を払って、後進に道後を残すのは海外に出る者の務めだと再認識した。
個人の成功は大前提だけれど、それ以上に後に続く何かを残せるかをケニアでも考えたい。
世に出るまで
「子どもが子どもらしく過ごす時代を必要としているように、見習いは見習いの立場にいる時に、徐々に自分の目指す技術や夢について思いめぐらすことを必要としているのではないでしょうか」
料理人という業界もあって、筆者は若者こそのびのびと守られた環境で育ち、一発屋で終わらないだけの深みと幅をつけてから独立することを勧めている。
２０代でユニコーン企業の経営をするのが珍しくない今の起業社会にどこまで当てはまるかわからないが、少なくとも投資や金融という経験と専門性がものをいう分野にいる自分には参考になる。
意思決定を自分のリスクではなく他人のリスクで目撃し、そこから学びを貯めることは若手の特権だと思うし、将来の成功可能性を高めることになる。
「はじめは誰でも真似から入るものだと思います。ぼくもそうでした。真似で入って真似で終わる人もいれば、真似から抜け出す人もいることでしょう。でも、真似と体験がなければ、オリジナリティまで行き着けるかどうかはわからない。やってみないと、自分が優れているのかどうかさえわからない」
当たり前かもしれないが、だからと言って若者は黙って働けと言っているわけではない。
筆者自身、最初のお店は４年近くいても、そこから時に数ヶ月単位で修業先を移動しながら、いろいろな知識や経験を重ねていったのだ。
むしろ筆者の真意は、「本当にやりたい大きな挑戦に向けて、小さな挑戦をリスクをコントロールしながら積み重ねる時期も大切」という意味で、実は彼ほど「とにかくかくやってみる」精神に富んだ人は少ない。
プロフェッショナリズムというととかく、職人気質さとか、こだわりとか、そいいう細かな部分にだけ焦点を当てる人が多い。
そんななかで、いかに自分の学びを最大化し、夢に向かって生き様を積み重ねていくのか、その思考過程まで描いてある本は希少だ。
異邦人としてシェフを目指して名店を渡り歩きながら、何を学び、どうやって自分をそだてていくのか、シビアに進路と師匠を選びながら過ごす若手時代。
そこから得られる視点と熱量は他作品に代え難い。
いい本でした。
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